Hablamos con…. Antonio Rodríguez
Antonio RODRÍGUEZ, tutor de PASTELERÍA
¿Cuál es la diferencia principal entre un pastelero y un cocinero?
Un pastelero necesita mucha más técnica, previsión y organización si quiere dar un buen servicio. Sin embargo, un cocinero puede improvisar mucho más, ya que muchos de los platos que realiza se pueden hacer al momento. Por eso, los pasteleros que trabajamos mano a mano con cocineros, debemos contagiarnos un poco de su capacidad de improvisación y creatividad casi espontánea, a la vez que contagiamos a éstos un poco de nuestra organización y técnicas fácilmente adaptables a cocina.
Los pasteleros, ¿sois golosos o por el contrario habéis aborrecido los dulces?
Yo creo que todos los pasteleros llevamos un gran goloso dentro y tenemos cierta dependencia de los dulces. Me pongo como ejemplo, en mí día a día nunca o casi nunca me apetece un dulce porque al probar los productos para comprobar su resultado, tengo saciado a mi goloso interior. Sin embargo, cuando llevo más de 3 días sin trabajar comienzo a sentir una pequeña ansiedad de lo dulce, que poco a poco se va acentuando y casi me obliga a comerme un buen pastel.
Eres un especialista en chocolates. ¿Cuál es la combinación más curiosa que has probado? Porque hay chocolate con chile, sal, kikos…
El chocolate es uno de los sabores más combinables que conozco, y el rey indiscutible de la pastelería. Me encanta con todo, por ejemplo una salsa de carne con chocolate o chocolate con peta-zetas.
¿Qué países consideras que tienen una repostería más elaborada?
Sin lugar a duda Francia es la cuna de la alta pastelería. Nuestra cercanía hace que vaya acercándose poco a poco por el norte de España, por lo que estamos mejorando día a día la nuestra y dentro de algunos años se hablara de España como un país con alta pastelería. Animo a todas nuestras pastelerías y obradores a que no tengan miedo a innovar y asesorarse para nuevas creaciones y sabores para no quedarse obsoletos.
Te ponemos en un compromiso: Dinos tu dulce típico preferido y otro que no aprecies demasiado…
La verdad que no tengo preferido, pero me encanta la pastelería que escapa de ser un mero “dulce”, donde puedes apreciar distintos sabores y no se enmascaren de azúcar, grasas y más azúcar, y por supuesto, que sea artesanal.
Lo que menos me gusta es la pastelería y bollería industrial y, sintiéndolo por los muchos adeptos a la nueva moda, tampoco soy muy amigo de tartas de fondant y cupcakes, por encontrarla un tipo de pastelería que más que creativa, se trata de una pastelería demasiado dulce y con mucho artificio.
Por último, ¿Qué cualidades debe tener alguien que quiera dedicarse a la repostería? ¿Qué le pides a tus estudiantes?
Bueno, como norma general, la pastelería es un trabajo bastante duro ya que hay que madrugar mucho, trabajar duro y además, cuantos mas días de fiesta tengan los demás, más trabajo tienes tú. Es por ello que te tiene que gustar tanto la profesión que no te importen los sacrificios que conlleva. Además, es un trabajo que puede influir en la salud de quien consume tus pasteles, por lo que el pastelero siempre debe trabajar bajo las normas básicas de higiene. Y por último, pero no menos importante, la creatividad.
A mis estudiantes les pido entusiasmo, humildad y una mente abierta donde no quepan limites previamente establecidos.
ciomijas 