TEMA del mes

 

TEMA DEL MES_Maridaje de cava

Ángel González, sumiller

Ángel González, sumiller

Para esta semana vamos a hablar de maridaje; si maridaje es la combinación de dos o más productos que juntándose nos aportan sensaciones, si hablamos de vino y comida, unas veces la combinación realzará el plato, otras veces nos dará un resultado diferente, de tal manera que ni el vino ni el plato seguirán con los mismos sabores, pero el resultado será positivo y agradable, y por último también podemos fracasar en nuestro intento de maridaje con el resultado de sabores desagradables, tanto para el vino como para la comida, y en este caso nuestro éxito será que hemos aprendido la combinación que no debemos de volver a hacer.

El maridaje que vamos a comentar esta semana es con cava, solo y exclusivamente cava, de principio a fin, y es comentaros las experiencias que tuvimos la Asociación de Sumilleres de Málaga con la cena organizada por  el Institut del Cava en la taberna tres barriles de Málaga , que es una organización sin ánimo de lucro que se dedica principalmente a difundir la cultura del cava a lo largo de nuestras fronteras y por el resto del mundo.

La cena –maridaje  fue de  5 platos y 10 cavas en los que cada plato lo  acompañamos  con  2 cavas , buscando afinidades y contrastes en cada uno .

Empezamos con un plato de jamón , chorizo y salchichón ibérico y dos cavas , el primero fue Anne Marie Comtesse Brut Nature Reserva Eco de Castell d´Age  , que se comportó muy bien con el jamón , pero con los otros dos productos que llevan especies, nos dejaba las especies muy marcadas dejando el cava muy débil, así como el Cava Elissia Pinot Noir de Codorniú, rosado, mantenía el equilibrio entre la burbuja y la especie.

Después pasamos a una milhojas de foie con queso de cabra y membrillo y empezamos con Segura Viudas Brut Vintage  que se  fusionó muy bien con el foie, pero resaltaba el carácter seco del cava contra el dulce de membrillo, así como el rosado de Jaume Giró Giró  trepat  conseguía  un resultado más completo, consiguiendo además que el carbónico se mantuviese  activo para limpiar la grasa del foie.

El siguiente plato fue un lomo de bacalao macerado con aceite de oliva con verduras salteadas en Wok con almendras y pasas y el cava Gran Juvé Brut Reserva de Juve & Camps  que hizo que resaltaran  sobre todo las almendras y las pasas , marcando bastante estructura para el bacalao que se comportaba mejor con el Chardonnay de Castell d´Ages Brut Nature Reserva, añadiendo mayor frescura al pescado y las verduras.

Pasamos a la carne con la presa ibérica y patatas a lo pobre en la que los dos cavas maridaban bien con la carne, aunque con preferencia sobre el Castell de Sant Antoni  Brut  gran reserva, así como con las patatas  hacían un efecto de envejecimiento prematuro a este cava, pero resaltando la frescura del Mascaró pure brut reserve.

Y llegó la hora del postre de Tarta de queso casera con galleta oreo  que con la mermelada de fresa marcaba afinidad de aromas con Segura Viudas Lavit Rosado, pero que cuando lo metías en boca se perdía mucho el dulzor propio del plato, algo que mantuvo el equilibrio con Jaume Giró Giró  Dulce, que respetando el dulzor contrastaba en los aromas al tratarse de un cava de larga crianza.

En definitiva esta fue mi opinión, que seguro que fue diferente para cada uno de los 32 personas que fuimos a esta cena-maridaje, y creo que ahí radica la magia del vino y de cómo un vino como el cava y resalto la palabra vino, nos puede ayudar a descubrir muchos más sabores, aromas, texturas de los que imaginamos, y es que el cava, junto con nuestros vinos de Jerez, Montilla, Málaga… son los más versátiles a la hora de buscar el equilibrio y respeto mutuo entre comida y vino.

¿Cuál es tu maridaje perfecto?

La Importancia del emplatado

Carlos Díaz_Tutor de cocina

Carlos Díaz_Tutor de cocina

Todos y cada uno de los días les decimos a los alumnos de Cocina en CIOMIJAS que la cualidad más importante en un plato es el sabor. El sabor es ley, es la motivación y el alma de una receta. Es el eje que vertebra una elaboración y lo que distingue un buen plato de uno mediocre.

Definitivamente, sin sabor no tenemos nada.

La búsqueda del sabor en un plato se puede hacer desde muchos caminos, desde el origen en el ingrediente, hasta en la técnica final o la especie que remate un plato.

Sin embargo, en la actualidad, observo que muchos cocineros profesionales, a los que se les supone un bagaje culinario importante y por descontado el saber encontrar el sabor adecuado, adolecen de una formación que les permita emplatar de forma idónea.

Así, en los programas o concursos de cocina de televisión, que ahora abundan sobremanera, es fácil observar elaboraciones que podemos presuponer que tendrán un sabor correcto pero que sin embargo adolecen de cualquier vistosidad estética.

La vistosidad del emplatado de una elaboración culinaria, como cualquier componente estético, no deja de ser algo subjetivo y puede que un cocinero sepa emplatar de una forma siempre estética, elegante, llamativa y atractiva, simplemente por una intuición natural. Nos podrá gustar más o menos personalmente su estética pero la mayoría de la gente sabrá apreciar sus platos.

Sin embargo, ¿Qué hace el cocinero que no tiene esa capacidad innata y no sabe sacarle provecho estético a una elaboración, pese a tener un sabor espectacular?

Pues sencillo, aprender a hacerlo, como una persona que empieza a pintar, aprende técnicas para que su resultado final sea más satisfactorio.

Existen 3 factores para mejorar nuestros emplatados:

  1. La cocción y los ingredientes
  2. El equipamiento
  3. El plato (el soporte)

Con respecto a la cocción y los ingredientes existe lo que yo llamo “La Importancia del Antes”… para obtener un buen emplatado no podemos confiarlo todo al último momento, justo antes de que salga el plato… la buena presentación de un plato comienza en la elección de los ingredientes, en que técnicas o cortes usaremos con ellos, en como cocinamos las proteínas (la carne o el pescado) o en como tratamos las verduras (bien frescas o cocinadas). Por tanto, para obtener un resultado final positivo, hay que empezar el emplatado desde el mismo momento de concepción del plato.

Respecto al equipamiento, podría decirse que es el factor menos importante, puesto que aunque puede limitarnos a la hora de hacer algo que queramos, siempre podemos buscar variantes.

Por último el plato, es decir la loza en todas sus variantes, y como disponemos los ingredientes sobre el mismo es un factor muy a tener en cuenta… un plato no deja de ser un lienzo donde se representa una receta.

Los platos han de tener zonas de influencia con espacios que se han dejar vacíos para resaltar los puntos más importantes, dejando siempre los bordes de los platos limpios y sin disponer nada en ellos.

Por otro lado se han de buscar disposiciones naturales, donde no haya simetrías o los diversos objetos que compongan el plato no estén colocados con escuadra y cartabón o con formas excesivamente manipuladas.

La comida es algo orgánico y como tal, al comensal siempre le resultará más atrayente si sus formas son curvas como las de la naturaleza. Resaltando naturalidad y poca manipulación. Las formas rectas y cuadradas representan el diseño industrial y artificial y alejaran al comensal haciéndole pensar inconscientemente que el plato es algo en exceso manipulado o con elementos poco naturales.

Por último decir que en un plato nunca se debe añadir nada como factor estético, la presencia de cualquier elemento debe justificarse por sí mismo y no porque “quede bonito”… así, el cocinero novel debe salir corriendo ante el chorreón de vinagre de módena o el aparatoso crujiente que no viene a cuento, que pueden fusilar un buen plato y estropearlo.

 

Mejorar nuestra empleabilidad a través de la marca personal

Alejandro Durán

Alejandro Durán

En los tiempos que corren la búsqueda de empleo se ha convertido en misión imposible. La incapacidad del mercado de trabajo para generar oportunidades de empleo es una lacra que hace que todos los que se encuentran en esa difícil situación hayan tenido que agudizar el ingenio para alcanzar sus objetivos. En los últimos años y gracias en parte al boom propiciado por las redes sociales se ha desarrollado la marca personal como elemento clave y herramienta esencial para la mejora de nuestra empleabilidad.

Según Catherine Kaputa marca personal es “encontrar lo diferente, lo relevante y lo especial que hay en ti para compartirlo con los demás”. Por tanto podemos dar a conocer aquello que nos hace diferentes y únicos y que nos puede hacer imprescindibles para cualquier empresa. Es necesario que se conozca aquello en lo que sobresalimos y todo ello lo podemos llevar a cabo creando y gestionando correctamente nuestra marca personal. En definitiva convertir las oportunidades que nos puede ofrecer en una herramienta para mejorar nuestra empleabilidad.

Una vez entendido en qué consiste es hora de ponerlo en práctica. Como cualquier buen plan de marketing que se precie es necesario establecer unos objetivos y una planificación que vaya en sintonía con lo que queremos transmitir de nosotros mismos, es decir, aquello que queremos potenciar y por lo que queremos ser reconocidos.

Podemos seguir este sencillo esquema a la hora de poner en funcionamiento nuestra marca personal:

  • Definir “qué, para quién y por qué” o dicho en otras palabras encontrar aquello que queremos proyectar, a quien lo vamos a dirigir y por lo que queremos que se nos diferencie.
  • Utilizar los diferentes canales existentes para dar a conocer nuestro producto. Es indudable que las redes sociales han abierto un abanico de posibilidades a la hora de dar a conocer nuestra marca personal y que es necesario aprender a gestionarlas correctamente para sacarles el mayor provecho.
  • Interactuar con nuestros potenciales clientes para que sepan de nuestra existencia y podamos de este modo posicionarnos en su mente.
  • Aportar, crear valor, ser genuinos apostando por lo que nos hace únicos. Y es que como dice Andrés Pérez Ortega “si eres uno más, serás unos menos”
  • Trasladar las relaciones que establecemos a la vida real. A través del networking que podremos llevar a cabo asistiendo a eventos, conferencias, congresos, etc.

Igualmente es importante para una correcta gestión de nuestra marca personal evitar una serie de errores que pueden hacer que todo nuestro trabajo se vuelva en nuestra contra:

  • No vendas humo. Hoy en día es muy fácil  comprobar si alguien nos está engañando por lo que es mucho más recomendable ser honestos ante lo que exponemos sobre nosotros mismos.
  • Tener cuentas en redes sociales NO es marca personal. Muchas personas creen que marca personal consiste en tener un perfil en Twitter, Linkedin o Facebook. Este es uno de los grandes errores que cometen aquellos que se embarcan en esta gran aventura. Esta es una herramienta más de la marca personal pero no es la única ni mucho menos la más importante. Estos canales son importantes porque nos aportan visibilidad pero es necesario realizar un excelente trabajo en su gestión para que nos aporten resultados tangibles.
  • Evitar el narcisismo. Estamos de acuerdo en que la marca personal es un escaparate que permite proyectarnos y que bien gestionada es una herramienta crucial para la consecución de nuestros objetivos, pero no por ello debemos convertirlo en un espejo donde únicamente mirarnos y deleitarnos en lo maravilloso que somos.

En definitiva debemos aprovechar y realizar un correcto uso de la marca personal, para de este modo convertirla en un instrumento más a nuestro favor. Una herramienta que mejorará nuestra empleabilidad al permitirnos mostrar todo aquellos que hemos hecho, hacemos o somos capaces de hacer

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Raquel Hidalgo junto al curso de #Recepción7_2

Raquel Hidalgo junto al curso de #Recepción7_2

Revenue Management en el sector Hotelero

En sus orígenes la industria hotelera construía hoteles pensado en la gran masa de clientes, sin ninguna especialización o diferenciación del producto porque el mercado no lo demandaba; los únicos factores decisivos eran el precio y la localización.

En la actualidad, debido la saturación del mercado, se necesita comprender el comportamiento de los consumidores y predecir de forma más precisa los patrones de compra, de ahí nace el término Revenue Management, cuyo objetivo es influenciar en el comportamiento del consumidor con la finalidad de obtener el mayor beneficio posible.

Según la Doctora Sheryl Kimes es necesario cumplir con cinco requisitos para poder implantar un sistema de Revenue Management:

  1. Capacidad limitada: no se puede construir una habitación más de un día para otro
  2. Inventario perecedero: lo habitación que no venda hoy no la puede vender mañana
  3. Costes fijos elevados: de inmovilizado por ejemplo
  4. Incertidumbre de la demanda: si el cliente reserva con anticipación o no
  5. Segmentación de mercado: segmentar los clientes según sus hábitos de comportamientos, su disposición a pagar, sus necesidades, etc.

Tal y como observamos un hotel cumple con todos los requisitos, es por ello que podemos definir el Revenue Management como:

Una herramienta cuyo principio básico consiste en vender el producto/servicio adecuado, al cliente adecuado en el momento adecuado,  al precio adecuado y  en el canal adecuado con el objetivo de maximizar los ingresos de la empresa.

Hoy en día todos los establecimientos hoteleros incluyen el Revenue Management como una parte importante en su estrategia de comercialización.  Dentro de dicha estrategia algunos indicadores son clave para un análisis de la situación real del hotel; antes de saber dónde vamos, tenemos que ver dónde estamos. Para no extenderme demasiado cito sólo dos indicadores  para la optimización de los ingresos, como son el REVPAR y el GOPAR.

  • Revenue per Available Room (REVPAR): o ingreso por habilitación disponible.

Nos permite conocer el rendimiento real que han tenido todas las habitaciones de un establecimiento durante un período concreto.

  • Gross operating profit per available room (GOPPAR): beneficio bruto por habitación disponible.

Es un indicador más completo que el anterior, puesto determina el rendimiento general obtenido por un hotel o alojamiento, incluyendo los servicios adicionales que puedan derivarse del alojamiento: pensión alimenticia, parking, etc.

Para conseguir que estos indicadores sean más altos, es decir, maximizar los ingresos de nuestro establecimiento, no consiste sólo en mover tarifas para arriba o para abajo, tenemos que tener en cuenta principalmente la demanda.  Es muy importante segmentarla y conocer  a nuestros potenciales y reales clientes,  sus hábitos de consumo para así saber llegar al cliente adecuado, en el momento adecuado al precio adecuado.

Para finalizar, me quedo finalmente con una frase de la Doctora Sheryl kilmes:  “cada metro del hotel es susceptible de generar ingreso”

                                                                                                              Enrique Cibantos
Enrique Cibantos

Si comenzamos haciendo historia, tendremos que decir que la primera red social se remonta a 1995 cuando Randy Conrads se empeña en que la gente no pierda contacto con sus compañeros de colegio o instituto o distintas universidades y crea el sitio classmates.com. Años más tarde, se crean linkedin, xing y un largo etcétera. En 2004 Facebook, casi diez años después de classmates. Tuenti, twitter, Myspace, Hi5, Badoo… Si en el año 2003 había unas 200 redes catalogadas, a día de hoy nadie se pone de acuerdo con la catalogación, ni me temo que lo harán.

Así pues, llegamos al 2013 rodeados de estructuras destinadas a agrupar a gente según sus aficiones e intereses, pero en el fondo buscando lo mismo:
tener a millones de personas conectadas. 18 años conviviendo con esos grupos ignorados por unos y maldecidos por otros, pero a día de hoy, consumidos por todos.

Las redes sociales se han ido fusionando con cada uno de nosotros hasta el punto que empezamos a no entender nuestro día a día sin ellas. Los dispositivos móviles capaces de albergar su uso crecen de manera exponencial. No entendemos el móvil como herramienta de comunicación verbal.
Empezamos a sentir necesidad no de formar parte de ellas sino de convivir con ellas. Viajamos, nos desplazamos con ellas. En definitiva, las hemos elegido como parte de nuestro día a día.

¿por qué?

porque en ellas van nuestr@s amig@s, nuestros compañer@s, nuestros amores, los conocidos que nos despiertan una sonrisa a diario, los que nos emocionan, a los que decimos “buenos días” al despertar y a los que contamos nuestra andadura por cada rincón de nuestro día a día. Pero siempre con inmediatez.

Es cierto que se cuestionan a diario las consecuencias de la excesiva interacción que tenemos con ellas; ponemos sobre la mesa el cómo sería nuestra vida sin su presencia; juzgamos imágenes en las que varios jóvenes anclados a su móvil no se comunican entre sí, digamos de la manera tradicional.

Pero el problema, de haberlo, es que nada va a frenar que nuestra tecnología se abarate y crezca y por tanto esté cada vez más a nuestro alcance, por lo que nada a va frenar que la disposición a llevar implantadas nuestras redes sociales sea una acción cada día más sencilla.

Si volvemos la mirada ¿10? años atrás, sin esa tecnología te levantabas con una serie de prioridades definidas. Atajabas tu jornada contando ese chascarrillo al compañero con un vasito de café; mirándole a la cara le informabas de las novedades del día compartiendo un descanso.. llegaban momentos de ocio y asueto en los que nos comunicábamos a través de una red verbal que transmitía nuestras inquietudes…  Ese es el espacio que ha desaparecido.

Por tanto, planteemonos cual es el espacio que sin querer hemos sustituido, busquemos las consecuencias de su pérdida y sólo entonces seremos capaces de decir si esta nueva forma de comunicación ha hecho más fácil nuestra vida. O no….

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Bill Anderson, docente de Alemán
                             Bill Anderson, docente de Alemán

Get on your bike – or at least buy a plane ticket!

“Why bother? There’s no work out there anyway.” It is an excuse I have heard many times in the last few years, mainly from young people who think that life is about getting a job which they can walk to from their parents’ house which will then, after a few years of careful saving, allow them to buy the house next door to their parents. “Hello!! Where is your spirit of adventure?”

Fortunately, it is not my only experience of young people. After 4 years of teaching German at CIOMIJAS it has been my privilege to work with some 350 students who have realised that the world has changed in the last few years and that the expectations of some of their peers are no longer realistic nor do they apply to today´s world of work.

I have found it distressing to hear Spanish politicians lamenting the fact that young people are leaving Spain to find work abroad. Of course, no country wishes to see its brightest and best abandon ship, but “Hello!! Where is your vision for the future?”

In the 1960’s necessity drove my Spanish father-in-law to Germany, because that was where the work was, and then, within 10 years, to Australia with his entire family. The experiences which accompanied these moves continue to be a major factor in the working lives of his family as well as a source of personal enrichment. In my opinion, Spain has a long way to go to arrive at a way of global thinking. Why? Because too few of the policy makers have lived abroad or have learned a foreign language thereby expanding the scope of their thinking processes and exposure to other cultural attitudes, and to alternative ways of doing things.

Sure, young people go away, but they also come back as more developed and rounded individuals, with new ideas and the ability to introduce new ways of thinking and working.

‘Life is too short to learn German’, or so the sign in a Fuengirola Restaurant read. Life is too short to do anything to perfection. But, does that mean we should not be in a constant state of self improvement and should not open ourselves to the possibility of change and new experiences?  My students may not all recognise the value of everything they are learning right now, but it is like money in the bank: at some point in the future it will come in useful. We have an infinite capacity to learn, and then to apply that learning when the moment demands it.

I have found it encouraging seeing how many of my students have embraced the notion of doing their work placements abroad. I firmly believe that these are the people who will help make a difference and help to reform traditional thinking and work practices in the future.

  Enrique Malagón, tutor de Sala y embajador del cava

Enrique Malagón, tutor de Sala y embajador del cava

Conociendo el cava

11.15 minutos, llegada al Prat de Barcelona, un transfer con destino al mundo del Cava nos espera. 30 minutos más tarde, en pleno corazón del Penedés, llegamos a Sant Sadurní d’AnoiaRosó Gabarró, Coordinadora de Promoción del Institut del Cava nos recibe con un cálido saludo que empieza a introducirnos en el mundo de la segunda fermentación en botella…

Durante tres intensos días visitamos grandes bodegas como Sumarroca, Juvè & Camps, Cavas Mestres, Freixenet, Vilarnau, Segura Viudas, Recaredo, Jaume Giró i Giró y Gramona. Bodegas muy distintas unas de otras pero con elementos comunes: el respeto entre ellas, su historia ligada a un producto, el cuidado que prestan al entorno, el conocimiento entre generaciones, la tecnología integrada en los procesos tradicionales…

Elaborado en un total de 159 municipios, la mayor parte de ellos se encuentran en el Penedés y en otras comarcas de Cataluña si bien algunos están ubicados en las comunidades de La Rioja, Aragón, Navarra, Euskadi, Valencia y Cataluña. El cava nace de la radical transformación del viñedo del Penedés derivado de la invasión filoxérica ocasionando una renovación varietal. La clásica trilogía es: Macabeo, Xarel-lo y Parellada abriéndose a otras variedades como Chardonnay, Subirat Parent, Monastrell, Garnacha, Pinot Noir y Trepat.

Una vez obtenido los mostos bases comienza el método tradicional o “champenoise” con la operación del “tiraje” que no es otra que añadir al vino embotellado mezcla de azúcares y levaduras que al fermentar produce la espuma característica del producto. En cavas subterráneas las botellas, envueltas por la oscuridad en posición horizontal, pasan un mínimo de 9 meses envejeciendo con sus propias lías…

Y es que el Cava es más que un producto: es una cultura, es un nexo de unión entre la gente, es un signo en torno al cual se construye una identidad colectiva y, por supuesto, es también el motor económico dinamizador de una comarca y, más aún, un factor de unión que estructura la colaboración entre organizaciones y sectores diversos de población para el desarrollo de una Comunidad.

Todo eso y mucho más podemos ver cuando miremos a través de una botella de Cava ¡Salud!

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        Fran Berrocal_docente

      Fran Berrocal_docente de CIOMIJAS

Importancia de lenguas emergentes en el mundo turístico

Cuando hablamos de la importancia del dominio de lenguas extranjeras en el mundo turístico, es evidente que el idioma de referencia es el inglés. Es casi condición sine qua non para conseguir un puesto relacionado con la atención al cliente extranjero. Pero, ¿qué otros idiomas serían necesarios dominar en la actualidad? El alemán, evidentemente, gracias al crecimiento continuado de sus turistas en nuestro país, debido entre otras aspectos a la inestabilidad de mercados competidores como el turco o el egipcio y, circunstancialmente, por la posibilidad de trabajo cualificado que ofrece el país teutón. El francés tiene una importancia innegable por los lazos culturales y la cercanía,  aunque quizás esté perdiendo fuelle en relación a otros idiomas que hasta ahora nos sonaban exóticos y lejanos, como el ruso y el chino.

El conocimiento de estos idiomas hace optar a puestos de trabajo de forma casi inmediata. Estos dos golosos mercados emergentes están desembarcando en nuestro país con una previsión de gastos muy destacable y con poco conocimiento del inglés y el español. Los rusos eligen la costa mediterránea como destino principal, con una estancia media de 17 días, son apasionados de nuestra gastronomía, museos, y, lo que económicamente es más relevante, el lujo. Respecto a los turistas chinos, han aumentado un 50% en nuestro país entre el 2011 y el 2012 y en cuanto al gasto ocupan el primer lugar del ranking mundial con una media de 8.000 euros por viaje y persona. Es evidente que la pasión consumista de los nuevos ricos de estos países hace de ellos un objetivo muy apetecible por mercados receptores como el nuestro.

Pero, ¿son estos idiomas tan difíciles de aprender como a priori pudiera parecer? Pues veamos algunas de sus características:

Chino: es un idioma tonal, y son suficientes cuatro tonos para defenderse. No existen concordancias de género ni de número y sólo el dominio de 5.000 palabras es suficiente para comunicarse de manera adecuada. La grafía sería el aspecto más complicado.

Ruso: Se trata de la quinta lengua más hablada del mundo. Su gramática es compleja, como la española, y no conviene olvidar que el alfabeto cirílico es bastante diferente al nuestro.

En un mercado tan competitivo como el turístico, la formación específica y continuada es fundamental, así que, si quieres diferenciarte del resto y hacerte esencial, ¡deberás leer a Tolstoi y a Confucio en su lengua materna!

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