HABLAMOS CON… Mariló Alarcón


Mariló ALARCÓN, docente de COCINA

Mariló ALARCÓN, docente de COCINA

¿Cuál es tu opinión acerca de la cocina tradicional en contraposición con la nouvelle cuisine?

Pienso que cada una tiene su lugar en el mundo gastronómico, también es cierto que surgen tendencias a lo largo del tiempo.

Para mi, no se trata de encasillar los distintos momentos gastronómicos, solo hay que identificarse con el tipo de cocina que le gusta a uno hacer.

Partiendo de que la cocina mediterránea es la mejor reconocida por todos, el estilo dependerá de otras circunstancias, el restaurante que trabajes, el estilo que marque la empresa en la que trabajes, etc.

La nouvelle cuisine está considerada como la gran renovación dentro de la cocina, se fraguó en Francia después de la II Guerra Mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse y sus predecesores André Pic, Alexandre Dumaine y sobre todo Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin olvidar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo.

Pasó de una revolución a una moda, una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en diminutas raciones.

Para mí, la cocina que me apasiona es la bien elaborada, con buen producto y que tenga personalidad. Si tuviese que decantarme por alguna, un cocinero que nos dejó y que lo explicó perfectamente fue Santi Santamaría: “Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos”

En mi caso la cultura malagueña es mi expresión. Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones.

Se debe avanzar, en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando gracias a la aplicación de las nuevas tecnologías.

Mantener siempre el compromiso de nuestro origen local, ser auténticos, sin renunciar a las influencias externas, a los productos y a las personas de todo el mundo.

Si a esto le llamamos cocina tradicional, me quedo con esta. Pero siempre admirando y enriqueciéndome de todo lo nuevo.

¿Por qué hay más chicos que chicas en los cursos de cocina?

Pienso que la mujer se incorporó mucho más tarde al mercado laboral, puede ser unos de los factores. Aunque la mujer siempre haya estado en la cocina, el puesto de cocinero necesita muchísimas horas fuera de casa y con horarios muy complicados, mucha dedicación y si encima quieres destacar sería un doble esfuerzo, sin contar que antes la cocina era un mundo de hombres. Afortunadamente eso está cambiando.

¿Qué consideras imprescindible en tus estudiantes? ¿Cuáles son las características que más valoras en ellos?

Sobre todo que tengan vocación, si uno ama a la profesión, todo resulta más fácil.

Las características que para mi debe tener es la responsabilidad, dedicación, pasión, esfuerzo, con todo ello se pueden conseguir muchos logros y hay algo innato que es la creatividad.

¿Es cierto que la cocina es un lugar de lucha de egos?

Pues si, a lo largo de mi trayectoria profesional, lo he podido comprobar, he visto a muchos compañeros de la profesión pasar por este lugar de trabajo compartiendo momentos gastronómicos y he observado que a todos, incluida yo, nos encantan que reconozcan nuestro trabajo o alardear de ello. La cocina es muy competitiva, mientras que cada uno destaque por si mismo, sin anular a nadie, me parece muy bien. Creo que cada cocinero puede diferenciarse por algo en particular.

Como experta en espumosos, ¿Con qué maridarías un champán?

Bueno experta para nada, pero si me gusta el champán, lo reconozco.

A mi particularmente comenzaría con mariscos, sushi, ahumados variados, seguiría con una rica lubina acompañada con una Mouse de coliflor, foie con un crujiente de frutos secos y confitura de violetas, para acabar con un postre en el que incluiría un queso fresco y fruta de la pasión.

Para maridar con champán no utilizaría nada que estuviese muy especiado ni picante y sobre todo prohibidas las alcachofas.

Por último, sabemos que eres una experta cinéfila. Recomiéndanos algunas películas relacionadas con la cocina.

Una de mis favoritas es “Chocolat”, “American cuisine”, “Dieta mediterránea”, “Un toque de canela”, “Sin reservas”, etc.

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