TEMA DEL MES_La Importancia del Emplatado


 

Carlos Díaz_Tutor de cocina

Carlos Díaz_Tutor de cocina

Todos y cada uno de los días les decimos a los alumnos de Cocina en CIOMIJAS que la cualidad más importante en un plato es el sabor. El sabor es ley, es la motivación y el alma de una receta. Es el eje que vertebra una elaboración y lo que distingue un buen plato de uno mediocre.

Definitivamente, sin sabor no tenemos nada.

La búsqueda del sabor en un plato se puede hacer desde muchos caminos, desde el origen en el ingrediente, hasta en la técnica final o la especie que remate un plato.

Sin embargo, en la actualidad, observo que muchos cocineros profesionales, a los que se les supone un bagaje culinario importante y por descontado el saber encontrar el sabor adecuado, adolecen de una formación que les permita emplatar de forma idónea.

Así, en los programas o concursos de cocina de televisión, que ahora abundan sobremanera, es fácil observar elaboraciones que podemos presuponer que tendrán un sabor correcto pero que sin embargo adolecen de cualquier vistosidad estética.

La vistosidad del emplatado de una elaboración culinaria, como cualquier componente estético, no deja de ser algo subjetivo y puede que un cocinero sepa emplatar de una forma siempre estética, elegante, llamativa y atractiva, simplemente por una intuición natural. Nos podrá gustar más o menos personalmente su estética pero la mayoría de la gente sabrá apreciar sus platos.

Sin embargo, ¿Qué hace el cocinero que no tiene esa capacidad innata y no sabe sacarle provecho estético a una elaboración, pese a tener un sabor espectacular?

Pues sencillo, aprender a hacerlo, como una persona que empieza a pintar, aprende técnicas para que su resultado final sea más satisfactorio.

Existen 3 factores para mejorar nuestros emplatados:

  1. La cocción y los ingredientes
  2. El equipamiento
  3. El plato (el soporte)

Con respecto a la cocción y los ingredientes existe lo que yo llamo “La Importancia del Antes”… para obtener un buen emplatado no podemos confiarlo todo al último momento, justo antes de que salga el plato… la buena presentación de un plato comienza en la elección de los ingredientes, en que técnicas o cortes usaremos con ellos, en como cocinamos las proteínas (la carne o el pescado) o en como tratamos las verduras (bien frescas o cocinadas). Por tanto, para obtener un resultado final positivo, hay que empezar el emplatado desde el mismo momento de concepción del plato.

Respecto al equipamiento, podría decirse que es el factor menos importante, puesto que aunque puede limitarnos a la hora de hacer algo que queramos, siempre podemos buscar variantes.

Por último el plato, es decir la loza en todas sus variantes, y como disponemos los ingredientes sobre el mismo es un factor muy a tener en cuenta… un plato no deja de ser un lienzo donde se representa una receta.

Los platos han de tener zonas de influencia con espacios que se han dejar vacíos para resaltar los puntos más importantes, dejando siempre los bordes de los platos limpios y sin disponer nada en ellos.

Por otro lado se han de buscar disposiciones naturales, donde no haya simetrías o los diversos objetos que compongan el plato no estén colocados con escuadra y cartabón o con formas excesivamente manipuladas.

La comida es algo orgánico y como tal, al comensal siempre le resultará más atrayente si sus formas son curvas como las de la naturaleza. Resaltando naturalidad y poca manipulación. Las formas rectas y cuadradas representan el diseño industrial y artificial y alejaran al comensal haciéndole pensar inconscientemente que el plato es algo en exceso manipulado o con elementos poco naturales.

Por último decir que en un plato nunca se debe añadir nada como factor estético, la presencia de cualquier elemento debe justificarse por sí mismo y no porque “quede bonito”… así, el cocinero novel debe salir corriendo ante el chorreón de vinagre de módena o el aparatoso crujiente que no viene a cuento, que pueden fusilar un buen plato y estropearlo.

 

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