SUGERENCCIAS DEL CHEF_Receta de Mariló ALARCÓN


“Bacalao a baja temperatura, chipirones sobre lecho de judías verdes salteadas con ajos, salsa tinta, aceite de perejil y ajo con vinagreta de ñoras”

Bacalao confitado

Bacalao confitado

Ingredientes (para 10 personas)

  • Bacalao (lomos): 1,200 Kg
  • Chipirones: 30 piezas

Para las judías verdes:

  • Judias verdes: 1 Kg
  • Ajos: 10 dientes

Preparación para las judías verdes:

Limpiar las judías eliminando las puntas y quitando las hebras. Cortarlas en juliana.

Cocer en abundante agua con sal hirviendo a borbotones dejar al dente, sacar y refrescar.

Posteriormente saltearlas con un poco de aceite de oliva en donde habremos dorado la brunoise o láminas de ajos, con anterioridad, salpimentar y reservar.

Para la salsa de tinta:

  • Cebolla fresca: 1 Kg.
  • Ajo: 5 dientes
  • Vino blanco: 0,5 L.
  • Brandy: 0,050 L.
  • Tomate natural: 0.250 Kg.
  • Fumet de Pescado: 1 L.
  • Tinta (la de los chipirones, en su defecto en bolsitas): 10 bolsitas aproximadamente.
  • Pan (frito): 5 rebanadas finas.
  • Aceite de oliva: 0,250 L.
  • Sal: C.S.

Preparación para la salsa tinta:

Incorporar aceite en una cazuela apropiada y fondear el ajo y la cebolla hasta que quede bien caída, añadir el tomate a continuación, remover. Añadir entonces el brandy, el vino blanco y llevar a ebullición. Disolver la tinta de las bolsas en el fumet que habremos puesto a hervir previamente, colar por un chino fino (cuando la tinta este bien disuelta), sobre la cazuela en donde hemos fondeado el ajo y la cebolla.

Freír las rebanadas de pan (que nos servirá de trabazón), e incorporar a la salsa.

Dejar cocer de 20 a 30 minutos a fuego vivo y posteriormente triturar con la turmix, sazonar y pasar por un chino fino. Reservar.

Para la vinagreta de ñoras:

  • 4 tomates secos
  • 2 ñoras
  • Raíz de jengibre
  • Vinagre balsámico
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación para la vinagreta de ñoras:

Picar los tomates secos en brunoise, las ñoras limpias de semillas, rallar el jengibre deseado, extraer su jugo y reservar.

Incorporar en el vaso de la thermomix los tomates, las ñoras y añadir el jugo de jengibre.

Añadir 1 cucharadita de vinagre balsámico, el aceite al gusto, sazonar y triturar, reservar.

Para el aceite de ajo y perejil:

Lo más importante es que el ajo y el perejil estén bien picados, emulsionamos con el aceite y sazonar.

Para el bacalao:

  • Bacalao: 10 supremas de unos 0,150 Kg.
  • Aceite de oliva: 0,5 l.
  • Guindillas: una unidad
  • Ajo en laminas: 3 dientes
  • Ajos 2 cabezas cortadas por la mitad sin pelar

Preparación para el bacalao:

Racionar el bacalao.

Dorar las láminas de ajo en un poco de aceite, sacar y reservar.

Confeccionar  el aceite de ajo, incorporando en un recipiente adecuado el aceite de oliva, las cabezas de ajo cortadas a la mitad en sentido longitudinal y la guindilla para que adquiera un cierto pique. Disponer encima de una plancha al mínimo para que los ajos sin quemarse vayan soltando su sabor en el aceite. Una vez obtenido el aceite de ajo colar por un chino fino y reservar.

En una cazuela de barro (de buen tamaño) incorporar el aceite de ajo y guindilla, colocar en una plancha al fuego y calentar. Cuando el aceite alcance una temperatura de unos 90º C, introducir el bacalao con la piel hacia arriba (el aceite bajará a unos 70º C, confitar el bacalao el tiempo necesario (unos minutos, no más de 8”), manteniendo la temperatura de 70º C, constante, (el bacalao suelta durante la cocción parte de su gelatina que nos ayudará posteriormente a ligar la salsa). Una vez cocidas las supremas de bacalao, sacar, escurrir y reservar templadas.

Para los chipirones:

Limpiar y lavar los chipirones, darles la vuelta a los sacos.

Para los chipirones:

Hacer a la parilla una vez listos, añadir aceite de ajo y perejil por encima.

Montaje:

Aquí os presento una manera de emplatar, lo dejo a vuestra elección el emplatado, pues cada cocinero depende de la inspiración del momento.

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