Sugerencias del CHEF_Sopa Cachorreña


Carlos Díaz_Chef
Carlos Díaz_Tutor de Cocina

Sopa Cachorreña al Estilo de CIOMIJAS

 (Una adaptación del sabor tradicional mijeño a las técnicas del siglo XXI)

(Por Carlos Díaz, tutor de cocina)

Ingredientes para 4 pax:

Consomé de Sopa Cachorreña – Sticks de Pan Cateto al Pimentón – Polvo Helado de Albedo de Naranja Cachorreña – Gajos de Naranja al Natural – Boquerón Cítrico (o Sardina, según temporada) – Aire de Naranja al Comino – Sardina Sauté – Cremoso de Majao

     Ingredientes para la sopa
Ingredientes para la sopa

Elaboración:

Para el Consomé de Sopa Cachorreña

Proceder como para una Sopa Cachorreña tradicional pero sin naranja, cocinar y clarificar para obtener un caldo contundente pero transparente.

Para los Sticks de Pan Cateto al Pimentón

Cortar tiras alargadas y finas de pan cateto, untar con aceite acompañado de pimentón y hornear ligeramente hasta que esté crujiente.

Para el Polvo de Albedo de Naranja Cachorreña

Pelamos 5 naranjas, reservando 3 naranjas limpias de piel para otra elaboración. Con la cáscara, separamos la parte blanca, el albedo, de la corteza y con la parte blanca y una pequeña parte del caldo de sopa cachorreña, lo trituramos. A esta mezcla le añadimos el zumo de las dos naranjas restantes. Lo ponemos al punto de sal y lo ligamos con Goma Xantana. Obtendremos una crema espesa con todo el sabor agrio de la naranja cachorreña. Lo congelamos y lo pasamos por la Pacojet

Para los Gajos de Naranja al Natural

Con las dos naranjas limpias restantes que hemos reservado, sacamos los gajos en vivo y los reservamos hasta el montaje del plato.

Para el Boquerón (o Sardina) Cítrico

Limpiamos los boquerones de raspa y tripas, obtenemos dos lomos de cada y los ponemos en una salazón:

60% Sal – 30% Azúcar – 5% Zumo de Naranja – 5% Zumo de Lima – Ralladura de Naranja y Lima – Una pizca de Comino

Lo dejamos reposar 20-30 minutos (dependerá del tamaño, ir comprobando la firmeza del boquerón). Si fueran sardinas las dejaríamos reposar 45-60 minutos. Lavar y reservar.

Para el Aire de Naranja al Comino

Hacer una infusión de zumo de naranja al toque comino, incorporando las cáscaras. Levantar el hervor, añadir la lecitina de soja, mezclar con una túrmix y dejar infusionar todo tapado. A la hora del servicio volver a turbinar para obtener un aire.

Para la Sardina Sauté

Proceder a cocinar las Sardinas marinadas en un Sauté como si fuera a la plancha para darle un toque crujiente a la piel.

Para el Majao Cremoso

Cocer un fondo de 1 Tomate, 3 patatas y 3 dientes de ajo. Sacamos todo del agua sin tirarla y trituramos con:

250 gr. Patata Cocida – 125 gr. Nata – 100 gr. Agua de Cocción – 1 Tomate – 35 gr. Aceite de Oliva V. E. – 3 Dientes de ajo

           Ingredientes en el plato
Ingredientes en el plato

Lo trituramos todo bien y lo disponemos en un sifón.

Montaje del Plato

Para el montaje del plato dispondremos sobre un plato hondo los siguientes elementos:

Dispondremos dos sticks de pan cateto y sobre ellos, los lomos de boquerón y las sardinas.

Pondremos uno poco del polvo albedo de naranja, con unas hojas de tomillo limonero fresco.

Pondremos los gajos de naranja en vivo con unas hojas de orégano fresco encima de cada uno.

Pondremos un golpe de cremoso de majao y encima espolvorearemos pimentón dulce.

Finalmente encima del conjunto pondremos el aire de naranja al comino y una vez que el plato esté en la mesa, el servicio jarreará el consomé de sopa cachorreña por encima.

          Plato sopa cachorreña
Plato sopa cachorreña

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