SEMINARIOS DE CATA: VINOS DULCES DE MÁLAGA


Nuestro Sumiller Christian Jiménez nos aconseja…

Moscatel del Málaga

La Moscatel de Málaga, es variedad de producción media-alta, más favorecida en zonas de aire marino. Las cepas son vigorosas, es propensa al corrimiento de los racimos, sobre todo cuando se aleja de la influencia del mar.

Se utiliza desde antaño (invasión musulmana de la Península) para vinificación, uva de mesa y pasificación, siendo muy apreciada bajo esta última modalidad de “uva secada al sol“.

La Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaños grandes y largos, muy sueltos, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada. Presenta un alto rendimiento en mosto. Con un pedicelo corto, la separación del mismo es difícil.

Clasificación y categorías reconocidas por la Denominación de Origen

En grano

Categoría Extra

  • Las pasas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior.
  • Habrá como máximo 65 frutos por cada 100 gramos de peso.

Categoría primera

  • Las pasas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad.
  • Habrá entre 66 y 90 frutos por cada 100 gramos de peso.

En racimo

Categoría Extra

  • Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de calidad superior.
  • Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños que puedan ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, pero con un máximo de 20% de granos correspondientes a la categoría primera.

Categoría primera

  • Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de buena calidad.
  • Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños, que puedan ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, y con un máximo de un 30% de granos correspondientes a la categoría segunda.

Caracterización organoléptica

Color: La pasa Moscatel de Málaga presenta un color negro violáceo uniforme, característico del secado natural al sol, frente al rojizo o coloraciones claras típico de vendimias tempranas o secado artificial.

Forma: La forma redondeada es la característica.

Pedúnculo: El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 5 mm para las pasas de categoría extra, y de 7 mm para las de primera.

Piel: Más bien dura debido a la ausencia de pretratamiento, pero aún así
menos resistentes que otras pasas pretratadas. Para las pasas de categoría extra la piel deberá estar exenta de cualquier defecto, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales. Los granos de primera podrán presentar ligeras alteraciones a condición de que éstas no afecten al aspecto general ni a su calidad, conservación o presentación.

Una de las características más valoradas de las Pasas de Málaga es su Pulpa carnosa, jugosa, elástica y flexible.

Sabor fuerte, sabor a moscatel y persistencia en el paladar, con ausencia de sabor acaramelado, típico del secado artificial.

Caracterización microbiológica

Un proceso de secado natural lento, como es el que se da para estas pasas, en condiciones ambientales desfavorables puede promover el desarrollo de microorganismos, aunque no suele constituir un problema. De todas formas el reglamento de la Denominación de Origen establece que las pasas deberán estar exentas de moho, podredumbre y fermentaciones, en concordancia a su vez con lo establecido en la caracterización organoléptica en lo que respecta a la piel.

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