Sugerencias del CHEF

Receta para San Valentín, por Carlos Díaz

Pargo con Sopa de Naranja Sanguina y Ensalada de Mango

Pargo con Sopa de Naranja Sanguina y Ensalada de Mango

 

Para 4 Pax

Un pargo de 1 Kg aprox.

Para la Sopa:

3-4 Naranjas Sanguinas - ½ Cebolla - 3-4 Trozos de Pan Remojado - 1 Pimiento Amarillo - Aceite de Oliva VE - Vinagre de Arroz - Sal - Granos de Granada

Para la Ensalada:

1 Mango - 1 Cebolla Encurtida - Anacardos - 1 chile - Sésamo - Aceite de Oliva VE - Salsa de Soja

Elaboración

Cocinar el Pargo al vapor o a la plancha, según el gusto del cocinero.

Para la Sopa, en un vaso triturador, incorporar el aceite, el pan, la sal y la cebolla, y emulsionar. Posteriormente, ir incorporando las naranjas sanguinas peladas en vivo y volver a emulsionar. Si fuera necesario, incorporar un poco de agua para aclarar, incorporar el vinagre de arroz y poner al punto de sal.

Para la Ensalada, cortar el mango en juliana, incorporar la cebolla encurtida, los anacardos fritos y aliñar con el resto de ingredientes.

Montaje

Sobre un plato sopero, incorporar la sopa como fondo de plato, disponer el pargo encima y los granos de granada alrededor. Finalmente disponer la ensalada por encima del pargo y rematar con un crujiente de la piel del pescado

“Coca de Aguacate, Anchoa y Cebolla Tierna al Vinagre de Módena”

COCA de aguacate

COCA de aguacate

Para 4 Personas

4 Rebanas de Coca o en su defecto de Pan Casero

8 Filetes de Anchoa de Calidad 000

1 Cebolla Tierna

1 Aguacate

Para la Vinagreta

8 Cucharadas de Aceite de Oliva V.E.

2 Cucharadas de Vinagre de Módena

1 Cucharada de Perejil Picado

Preparación

1. Aliñar las anchoas con la mitad de la vinagreta y dejarlas macerar 4-5 minutos.

2. Cortar la cebolla en una juliana muy fina

3. Hornear la masa de coca o la tosta en el grill hasta que quede crujiente

4. Pelar el aguacage y con un pelador sacar unas virutas

Presentación

Sobre un plato colocar la coca o la tosta y sobre éstas las anchoas y las virutas de aguacate. Poner encima la cebolla tierna y aliñar

“Bacalao a baja temperatura, chipirones sobre lecho de judías verdes salteadas con ajos, salsa tinta, aceite de perejil y ajo con vinagreta de ñoras”

Bacalao confitado
                                        Bacalao confitado

Ingredientes (para 10 personas)

  • Bacalao (lomos): 1,200 Kg
  • Chipirones: 30 piezas

Para las judías verdes:

  • Judias verdes: 1 Kg
  • Ajos: 10 dientes

Preparación para las judías verdes:

Limpiar las judías eliminando las puntas y quitando las hebras. Cortarlas en juliana.

Cocer en abundante agua con sal hirviendo a borbotones dejar al dente, sacar y refrescar.

Posteriormente saltearlas con un poco de aceite de oliva en donde habremos dorado la brunoise o láminas de ajos, con anterioridad, salpimentar y reservar.

Para la salsa de tinta:

  • Cebolla fresca: 1 Kg.
  • Ajo: 5 dientes
  • Vino blanco: 0,5 L.
  • Brandy: 0,050 L.
  • Tomate natural: 0.250 Kg.
  • Fumet de Pescado: 1 L.
  • Tinta (la de los chipirones, en su defecto en bolsitas): 10 bolsitas aproximadamente.
  • Pan (frito): 5 rebanadas finas.
  • Aceite de oliva: 0,250 L.
  • Sal: C.S.

Preparación para la salsa tinta:

Incorporar aceite en una cazuela apropiada y fondear el ajo y la cebolla hasta que quede bien caída, añadir el tomate a continuación, remover. Añadir entonces el brandy, el vino blanco y llevar a ebullición. Disolver la tinta de las bolsas en el fumet que habremos puesto a hervir previamente, colar por un chino fino (cuando la tinta este bien disuelta), sobre la cazuela en donde hemos fondeado el ajo y la cebolla.

Freír las rebanadas de pan (que nos servirá de trabazón), e incorporar a la salsa.

Dejar cocer de 20 a 30 minutos a fuego vivo y posteriormente triturar con la turmix, sazonar y pasar por un chino fino. Reservar.

Para la vinagreta de ñoras:

  • 4 tomates secos
  • 2 ñoras
  • Raíz de jengibre
  • Vinagre balsámico
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación para la vinagreta de ñoras:

Picar los tomates secos en brunoise, las ñoras limpias de semillas, rallar el jengibre deseado, extraer su jugo y reservar.

Incorporar en el vaso de la thermomix los tomates, las ñoras y añadir el jugo de jengibre.

Añadir 1 cucharadita de vinagre balsámico, el aceite al gusto, sazonar y triturar, reservar.

Para el aceite de ajo y perejil:

Lo más importante es que el ajo y el perejil estén bien picados, emulsionamos con el aceite y sazonar.

Para el bacalao:

  • Bacalao: 10 supremas de unos 0,150 Kg.
  • Aceite de oliva: 0,5 l.
  • Guindillas: una unidad
  • Ajo en laminas: 3 dientes
  • Ajos 2 cabezas cortadas por la mitad sin pelar

Preparación para el bacalao:

Racionar el bacalao.

Dorar las láminas de ajo en un poco de aceite, sacar y reservar.

Confeccionar  el aceite de ajo, incorporando en un recipiente adecuado el aceite de oliva, las cabezas de ajo cortadas a la mitad en sentido longitudinal y la guindilla para que adquiera un cierto pique. Disponer encima de una plancha al mínimo para que los ajos sin quemarse vayan soltando su sabor en el aceite. Una vez obtenido el aceite de ajo colar por un chino fino y reservar.

En una cazuela de barro (de buen tamaño) incorporar el aceite de ajo y guindilla, colocar en una plancha al fuego y calentar. Cuando el aceite alcance una temperatura de unos 90º C, introducir el bacalao con la piel hacia arriba (el aceite bajará a unos 70º C, confitar el bacalao el tiempo necesario (unos minutos, no más de 8”), manteniendo la temperatura de 70º C, constante, (el bacalao suelta durante la cocción parte de su gelatina que nos ayudará posteriormente a ligar la salsa). Una vez cocidas las supremas de bacalao, sacar, escurrir y reservar templadas.

Para los chipirones:

Limpiar y lavar los chipirones, darles la vuelta a los sacos.

Para los chipirones:

Hacer a la parilla una vez listos, añadir aceite de ajo y perejil por encima.

Montaje:

Aquí os presento una manera de emplatar, lo dejo a vuestra elección el emplatado, pues cada cocinero depende de la inspiración del momento.

_______________

 RECETAS DE NAVIDAD 2013

Rosco de REYES

Roscón de REYES

Ingredientes:

  • 1Kg de harina fuerza
  • 40g de levadura fresca
  • 350g de leche
  • 150g de huevos
  • 250g de mantequilla
  • 150g de azúcar
  • Piel de 2 naranjas
  • 2 cucharadas de agua de azahar

Amasar todo y al final añadirle la mantequilla, seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Formar una bola y dejarla reposar unos 10 minutos, formar el roscón y dejarlo fermentar a 40º unos 60 minutos.

Cocerlo a 160º unos 25 minutos.

Bienmesabe malagueño

Bienmesabe malagueño

Ingredientes para el bienmesabe:

  • 500g de manteca de cerdo
  • 250g de azúcar glas
  • 1Kg de harina
  • 1 cucharada sopera de canela en polvo
  • 1 cucharilla de levadura royal
  • Cabello de angel

Elaborar una masa mezclando los ingredientes menos el cabello de angel, extenderla en dos capas y en medio poner el cabello de angél, hornear a 180º durante 30 minutos

Para la salsa:

  • 500ml de leche
  • 500 ml de nata
  • 200g de yemas
  • 150g de azúcar
  • 250g de turrón de almendras

Preparar una crema inglesa y después agregarle el turrón.

Ingredientes para el helado de matalahúga:

  • 520g de infusión de matalahúga
  • 170g de nata
  • 90 g de leche en polvo
  • 40g de dextrosa
  • 20g de glucosa atomizada
  • 150g de azúcar
  • 7g de estabilizante para helados

Preparar una infusión con agua y matalahúga el día anterior, mezclar los ingredientes en el fuego hasta llegar a unos 85º y dejar madurar durante 8 horas después ponerlo en la mantecadora.

Grisines:

  • 125g de harina floja
  • 125g de harina fuerza
  • 100g de leche
  • 25g de huevo
  • 75g de mantequilla
  • Sal
  • 50g de azúcar

Amasar todos los ingredientes y formar palitos con la masa, después hornearlos a 200º 15 minutos.

_____________________

Mariló Alarcón

Mariló Alarcón

Timbal de higos frescos y queso de cabra con miel y vinagreta de higos

Ingredientes: (para 10 personas)                                                                             Higos: 500 g - Queso de Cabra (Ronda): 600 g - Sakura mix - Miel: 150 ml

Para la Vinagreta de Higos:

Higos: 100 g - Aceite: 100 ml - Vinagre de Jerez: 25 ml - Sal: c.s.

Para la regañá:

Pan de molde - Hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano) - Aceite de oliva 25 ml

Preparación:

Ingredientes
Ingredientes

Para el Timbal:

Lavar los higos cuidadosamente y quitarles el tallo y la base.

Quitarle  la corteza al queso de cabra.

Echar la miel en un biberón y reservar hasta la hora del servicio.

Para la vinagreta de Higos:

Lavar y pelar los higos procurando quitarles la parte blanca adherida a la piel.

Elaboración para el Timbal:

Cortar los higos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor.

Cortar el queso de cabra con el mismo diámetro y el mismo espesor que los higos.

Proceder entonces a formar los Timbales superponiendo una rodaja de queso sobre una de higo, hasta obtener cuatro capas de higo y tres de queso de cabra. Irán dos timbales por persona. Reservar en cámara hasta su terminación (Esta preparación no puede hacerse con mucha antelación, pues el higo se oxida y pierde propiedades).

Para la vinagreta de higos:

En la Thermomix echar los higos pelados, el vinagre y la sal. Triturar el conjunto. Proceder entonces a emulsionar con el aceite poco a poco. Rectificar de sabor y no lo pasaremos por un chino porque queremos conservar las semillas de los higos.

Para la regañá:

Coger una rebanada de pan de molde cortar los filos y con un rodillo aplanarlos, cortar la forma que proceda.

Echar unas gotas de aceite, tomillo, orégano, etc.

Aproximadamente 160 ºC , 20 o 25 minutos de cocción.

Emplatado:

Timbal de higos
Timbal de higos

En el plato que hayas elegido, pintar con una brocha, una pincelada con la vinagreta de higos. Poner la regañá y encima el timbal  ya formado, añadir por encima  la miel de caña en forma de hilos con la ayuda de un biberón. Colocar luego a modo de bouquet sobre la regaña, los brotes de sakura mix. A continuación cortar los higos en octavos y colocarlos armoniosamente.

Timbal
Timbal

___________________

  Carlos Díaz_ChefCarlos Díaz_Tutor de Cocina

Sopa Cachorreña al Estilo de CIOMIJAS

 (Una adaptación del sabor tradicional mijeño a las técnicas del siglo XXI)

(Por Carlos Díaz, tutor de cocina)

Ingredientes para 4 pax:

Consomé de Sopa Cachorreña - Sticks de Pan Cateto al Pimentón - Polvo Helado de Albedo de Naranja Cachorreña - Gajos de Naranja al Natural - Boquerón Cítrico (o Sardina, según temporada) - Aire de Naranja al Comino - Sardina Sauté - Cremoso de Majao

Ingredientes para la sopa

Ingredientes para la sopa

Elaboración:

Para el Consomé de Sopa Cachorreña

Proceder como para una Sopa Cachorreña tradicional pero sin naranja, cocinar y clarificar para obtener un caldo contundente pero transparente.

Para los Sticks de Pan Cateto al Pimentón

Cortar tiras alargadas y finas de pan cateto, untar con aceite acompañado de pimentón y hornear ligeramente hasta que esté crujiente.

Para el Polvo de Albedo de Naranja Cachorreña

Pelamos 5 naranjas, reservando 3 naranjas limpias de piel para otra elaboración. Con la cáscara, separamos la parte blanca, el albedo, de la corteza y con la parte blanca y una pequeña parte del caldo de sopa cachorreña, lo trituramos. A esta mezcla le añadimos el zumo de las dos naranjas restantes. Lo ponemos al punto de sal y lo ligamos con Goma Xantana. Obtendremos una crema espesa con todo el sabor agrio de la naranja cachorreña. Lo congelamos y lo pasamos por la Pacojet

Para los Gajos de Naranja al Natural:

Con las dos naranjas limpias restantes que hemos reservado, sacamos los gajos en vivo y los reservamos hasta el montaje del plato.

Para el Boquerón (o Sardina) Cítrico:

Limpiamos los boquerones de raspa y tripas, obtenemos dos lomos de cada y los ponemos en una salazón:

60% Sal - 30% Azúcar - 5% Zumo de Naranja - 5% Zumo de Lima - Ralladura de Naranja y Lima - Una pizca de Comino

Lo dejamos reposar 20-30 minutos (dependerá del tamaño, ir comprobando la firmeza del boquerón). Si fueran sardinas las dejaríamos reposar 45-60 minutos. Lavar y reservar.

Para el Aire de Naranja al Comino:

Hacer una infusión de zumo de naranja al toque comino, incorporando las cáscaras. Levantar el hervor, añadir la lecitina de soja, mezclar con una túrmix y dejar infusionar todo tapado. A la hora del servicio volver a turbinar para obtener un aire.

Para la Sardina Sauté:

Proceder a cocinar las Sardinas marinadas en un Sauté como si fuera a la plancha para darle un toque crujiente a la piel.

Para el Majao Cremoso:

Cocer un fondo de 1 Tomate, 3 patatas y 3 dientes de ajo. Sacamos todo del agua sin tirarla y trituramos con:

250 gr. Patata Cocida - 125 gr. Nata - 100 gr. Agua de Cocción - 1 Tomate - 35 gr. Aceite de Oliva V. E. - 3 Dientes de ajo

Ingredientes en el plato

Ingredientes en el plato

Lo trituramos todo bien y lo disponemos en un sifón.

Montaje del Plato

Para el montaje del plato dispondremos sobre un plato hondo los siguientes elementos:

Dispondremos dos sticks de pan cateto y sobre ellos, los lomos de boquerón y las sardinas.

Pondremos uno poco del polvo albedo de naranja, con unas hojas de tomillo limonero fresco.

Pondremos los gajos de naranja en vivo con unas hojas de orégano fresco encima de cada uno.

Pondremos un golpe de cremoso de majao y encima espolvorearemos pimentón dulce.

Finalmente encima del conjunto pondremos el aire de naranja al comino y una vez que el plato esté en la mesa, el servicio jarreará el consomé de sopa cachorreña por encima.

Plato sopa cachorreña

Plato sopa cachorreña

______________________________

Ensalada de Melocotón, Queso de Cabra y Jamón Ibérico

(Por Carlos Díaz, tutor de cocina)

Ingredientes para 4 pax:

Ingredientes Ensalada de Melocotón, Queso de Cabra y Jamón Ibérico

Ingredientes para la ensalada

1 Melocotón de Viña - 200 gr. Queso de Cabra - 100 gr. Jamón Ibérico - Mezclum de Lechugas variado - Orejones - Almendras

Para la Vinagreta de Almendras:

50 gr. Aceite de Oliva Virgen Extra - 10 gr. Aceite de Almendras - Almendra picada - 20 gr. Vinagre de Módena - 1 cucharadita de Mostaza de Dijon

Elaboración:

Cortar en láminas finas el melocotón y el jamón ibérico.

ensalada

Limpiar la corteza del queso de cabra y desmenuzar en trozos grandes.

Lavar y limpiar las lechugas para producir un mezclum variado, o bien comprar ya hecho.

Cortar los orejones en juliana y las almendras en láminas.

Es importante al emplatar una ensalada que hay que hacerlo con cuidado y componiendo el plato como si de un bouquet de flores se tratara.

De forma elegante empezamos disponiendo el jamón en el plato, luego las láminas de melocotón, el mezclúm…

image_d

…Cada elemento debe de tratarse con cuidado y disponerse de forma elegante pero a la vez desenfadada. Finalmente disponemos el queso de cabra, los orejones y las almendras.

Mezclamos todos los elementos de la vinagre, sin batirla demasiado para que no emulsione y la disponemos por encima de la ensalada.

Ensalada

_____________________

Gazpacho de Sandía con Pulpo y Alga Wakame

(Por Carlos Díaz, tutor de cocina)

Ingredientes para 4 pax:

ingredientes

Para el Gazpacho:

3-4 Tomates Maduros - 1/4 Cebolla - 1/4 Pimiento Rojo - 1 Bollito de Pan Duro Remojado - 300 gr. de Sandía - Aceite de Oliva Virgen Extra - Vinagre de Jerez - Sal - Agua

Para la Guarnición:

Pulpo Cocido - Alga Wakame - Sésamo - Aceite de Sésamo - Chile Rojo - Dados de Sandia - Alma de Tomate

Elaboración:

Para elaborar el gazpacho necesitaremos un robot de cocina.

En primer lugar pondremos la cebolla, el pan duro, el aceite y la sal. Lo trituramos todo bien hasta hacer una masa espesa (especie de mahonesa). Posteriormente añadimos el tomate, al que previamente habremos sacado el corazón y que reservaremos. Añadimos también el pimiento rojo y la sandía. Volvemos a triturar hasta que quede una sopa o crema fría.

gazpacho

Según la consistencia y el agua que tuviera la sandía, quizas sea necesario incorporar agua al gazpacho. Lo añadimos si fuera necesario y si tenemos un robot de gran potencia podemos sustituirlo por hielo para que el gazpacho se enfríe rápidamente.

Reservamos el gazpacho en frío hasta la hora de servirlo.

Para la ensalada de wakame, podemos comprarla preparada o bien hacerla nosotros previamente. Para hacerla, cortaremos el alga en una juliana fina y la aliñaremos con aceite de sésamo, salsa de soja y chile rojo.

alga

Para emplatar, cortaremos rodajas finas de pulpo previamente cocido. Si queremos unas láminas muy finas, podemos congelar la pata de pulpo y luego cortarla por un cortafiambres.

En el fondo de un plato sopero, disponemos las rodajas de pulpo como si fuera un carpaccio, en el centro disponemos un timbalito de la ensalada de wakame y luego alrededor lo decoramos con tacos de sandía, el corazón del tomate y unas tiras de chili rojo fresco muy finas.

emplatado

Finalmente, cuando lo vayamos a servir, disponemos el gazpacho de sandía. por encima de la guarnición de la manera más armoniosa posible.

IMG-20130814-WA0011

__________________________________________

TORRIJAS DE SEMANA SANTA

Antonio Rodríguez, Maestro pastelero de CIOMIJAS

Ingredientes para 6 pax.

6 rebanadas de pan de molde

300 gr. De crema pastelera

½ l. de leche

150gr. De azúcar

3 huevos

1 chorrito de brandy

Azúcar y canela para emborrizar.

Ingredientes para la crema pastelera.

250 ml. De leche

3 yemas de huevo

70gr. De azúcar

25 gr. De maicena

¼ de vaina de vainilla o 1 rama de canela.

Para la crema:

  1. Cocer la leche con la vainilla o canela, hervir y dejar infusionar 5 minutos.
  2. Batir yemas y azúcar cuando estén blanqueados añadir maicena y volver a batir hasta que no queden grumos.
  3. Retirar vainilla o canela de la leche y volver a hervir, cuando rompa el hervor mezclar la leche con los yemas, azúcar y maicena sin parar de remover en el fuego hasta que espese.

Para las torrijas:

1.   Untar rebanadas con la crema y pegar 2 rebanadas como si hiciésemos un sándwich.

2.   Mezclar la leche con el azúcar y el brandy, calentar un poco.

3.   Empapar torrijas en la leche y luego en el huevo.

4.   Freír con abundante aceite a 190º hasta que estén doradas, colocar en una rejilla o papel absorbente para que escurra el aceite.

5.   Una vez fríos emborrizar en azúcar y espolvorear con un poco de canela.

6.   Cortar cada torrija en 4 y presentar a libre elección.

RECETA PARA DESPUÉS DE NAVIDAD ENERO 2012 

POR MARILÓ ALARCÓN

Wok de verduras con fideos de arroz y salsa de soja

Wok de verduras con fideos de arroz y salsa de soja_

Ingredientes:

250 g. Fideos de arroz - Verduras de la temporada (cortadas en juliana) – 1 puerro – 1 cebolleta – 1 calabacín verde

1 pimiento rojo – 50 g. de brotes de soja – Alga arame (en remojo 15 min.) – 3 cucharadas de  aceite de sésamo -  1/2 Tofu -  6 cucharadas de Salsa de soja – C. s. de Aceite de oliva virgen extra -  C. s. de Sal

Elaboración: Poner en el fuego una olla con agua y sal, cuando empiece a hervir poner los fideos y retirar del fuego, dejarlos unos 10 min. Escurrir y reservar en un wok con un poco de aceite de sésamo, saltear las verduras cortadas en juliana fina e ir poniendo unas gotas de salsa de soja, deben quedar cocidas pero crujientes, poner los fideos, el tofu,  las semillas de sésamo y seguir salteando unos minutos.

¿Sabías que?

Alga arame: Dentro del mundo de las algas, la variedad es amplia y puedes hallar grandes tipos de ellas. Uno de los casos es el del alga arame, parda, delicada, con altas dosis de calcio, fósforo y yodo, además de vitaminas A, B1 y B2. Se la emplea mucho por favorecer la circulación sanguínea y luchar contra la hipertensión.

El alga arame es proveniente de oriente, donde se emplea culinariamente desde hace largo tiempo. Se caracteriza por su sabor levemente dulce, rico en azúcares naturales sin calorías. Además, suele emplearse mucho en comidas debido a la facilidad de combinación que tiene con vegetales y tofu, siendo recomendada en la alimentación de personas que lleven una dieta vegetariana.

Tofu: El Tofu o queso de soja es una proteína vegetal a base de soja que está muy de moda gracias a su alto contenido en Calcio y a su gran aporte de proteínas.

Propiedades del tofu: El Tofu es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años.
Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.

Elaborado a partir de la soja, su aspecto es un cubo de unos 225 g. de color blanco de textura más o menos firme, según la variedad.

  • Inmejorable fuente de proteínas vegetales. El tofu contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.
  • El tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc.
  • Es bajo en calorías.
  • No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
  • Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria)
  • El tofu tiene más calcio y minerales que la carne (un trozo de225 g. proporciona el 38% del calcio diario recomendado)
  • Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.
  • Sin conservantes, ni colorantes ni productos químicos.
  • El tofu es muy aconsejable en la Menopausia por su contenido en Calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en Isoflavonas.

Con el tofu podemos hacer los mismos platos que haríamos con la carne, se puede:
Freír, rebozar, empanar, estofar, a la plancha, como base de albóndigas y croquetas, en sopas, mahonesas, bechamel, en postres, preparados dulces, etc.

Wok de verduras con fideos de arroz y salsa de soja

RECETAS ESPECIALES PARA HALLOWEEN 2011

“EL TERROR DE CIOMIJAS”

Exquisita Crema de Calabaza acompañada de Costrones de Pan y Puerro Crujiente

1er plato_El terror de CIOMIJAS

Ingredientes:

Calabaza: 1 ½ Kg

Agua o caldo

Sal, Aceite y Pimienta

 Para el fondo de la crema (cortado en mirepoix)

Zanahoria: 250g

Cebolla: 1 unidad

Puerro: 2 unidades

 Preparación:

Lavar, pelar, mondar las verduras según sus características. Cortar el fondo como para una mirepoix. Cortar la calabaza en trozos regulares.

Incorporar el aceite en una cazuela adecuada y añadir las verduras del fondo y comenzar a fondear, tapando el recipiente. Una vez ligeramente fondeada, añadir la calabaza y seguir fondeando, remover de vez en cuando para evitar que se pegue.

Cuando las verduras estén convenientemente fondeadas, añadir el agua y llevar a ebullición, sazonar y mantener la cocción a fuego moderado, hasta que estén todos los ingredientes perfectamente cocidos (más bien pasados). Retirar del fuego, triturar con la turmix y pasar por el chino fino.

Rectificar de sabor (se puede añadir un poco de aceite en crudo y emulsionar o bien algo de mantequilla, para proporcionar brillo además de potenciar el sabor)

“LA VENGANZA DEL CHEF”

 Pasta negra fresca con calabaza y langostinos salteados

2º plato_La venganza del Chef

 Ingredientes:

Calabaza pelada sin semillas y cortada en trozos grandes

2 pimientos amarillos, cortados en mirepoix

4 dientes de ajo, en rodajas finas

1 cucharada de hojas de tomillo

½ pimientos de cayena

Aceite de oliva virgen extra

 Langostinos

Linguini o espaguetis negros (de tinta de sepia o calamar)

½ taza de aceitunas kalamata picada

Preparación:

Lavar, pelar y cortar la calabaza, los pimientos amarillos y los ajos. Cocer la pasta en abundante agua y reservarla.

Meter en una bandeja al horno la calabaza, los pimientos, los ajos y acompañar de la cayena y el tomillo. Hornear durante 20-25 minutos a 180 grados hasta que las verduras estén tiernas y doradas.

 Saltear los langostinos con la pasta y parte de las verduras y montar los platos de la manera más armoniosa posible. Rematar con la aceituna negra picada.

Halloween 2011_menu

Salmon a la soja cítrica, con espaguetis de mar salteados, gambon y zanahoria en tempura.

Ingredientes:

Para el Salmon:                                           Para guarnición:

Salmon                                                        Espaguetis de mar

Soja                                                               Gambones

Miel de caña                                               Aceite de sésamo

Zumo de naranja                                     Pipas peladas

Tomillo                                                        Zanahoria

Cardamomo                                               Harina de Tempura

Jengibre

Aceite de sésamo

Elaboración:

  1. Para elaborar la soja cítrica, empezaremos por hacer un caramelo con la azúcar de caña, luego añadiremos la naranja y dejaremos reducir. Una vez reducido le añadimos el resto de ingredientes y volvemos a reducir hasta que espese por sí solo. Colamos por un chino.
  2. Con la ayuda de una brocha pintamos en trozo de salmón en crudo y lo cocinamos en la salamandra, pintándolo constantemente, para que penetre bien los sabores.
  3. Finalmente salteamos los espaguetis con trocitos de gambon y las pipas, por otro lado freímos la tempura y cocinamos al horno el otro gambon
  4. Ya solo quedaría montar el plato.

Juan Antonio Plaza

2 pensamientos en “Sugerencias del CHEF

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s