Ángel González, sumiller
Para esta semana vamos a hablar de maridaje; si maridaje es la combinación de dos o más productos que juntándose nos aportan sensaciones, si hablamos de vino y comida, unas veces la combinación realzará el plato, otras veces nos dará un resultado diferente, de tal manera que ni el vino ni el plato seguirán con los mismos sabores, pero el resultado será positivo y agradable, y por último también podemos fracasar en nuestro intento de maridaje con el resultado de sabores desagradables, tanto para el vino como para la comida, y en este caso nuestro éxito será que hemos aprendido la combinación que no debemos de volver a hacer.
El maridaje que vamos a comentar esta semana es con cava, solo y exclusivamente cava, de principio a fin, y es comentaros las experiencias que tuvimos la Asociación de Sumilleres de Málaga con la cena organizada por el Institut del Cava en la taberna tres barriles de Málaga , que es una organización sin ánimo de lucro que se dedica principalmente a difundir la cultura del cava a lo largo de nuestras fronteras y por el resto del mundo.
La cena –maridaje fue de 5 platos y 10 cavas en los que cada plato lo acompañamos con 2 cavas , buscando afinidades y contrastes en cada uno .
Empezamos con un plato de jamón , chorizo y salchichón ibérico y dos cavas , el primero fue Anne Marie Comtesse Brut Nature Reserva Eco de Castell d´Age , que se comportó muy bien con el jamón , pero con los otros dos productos que llevan especies, nos dejaba las especies muy marcadas dejando el cava muy débil, así como el Cava Elissia Pinot Noir de Codorniú, rosado, mantenía el equilibrio entre la burbuja y la especie.
Después pasamos a una milhojas de foie con queso de cabra y membrillo y empezamos con Segura Viudas Brut Vintage que se fusionó muy bien con el foie, pero resaltaba el carácter seco del cava contra el dulce de membrillo, así como el rosado de Jaume Giró Giró trepat conseguía un resultado más completo, consiguiendo además que el carbónico se mantuviese activo para limpiar la grasa del foie.
El siguiente plato fue un lomo de bacalao macerado con aceite de oliva con verduras salteadas en Wok con almendras y pasas y el cava Gran Juvé Brut Reserva de Juve & Camps que hizo que resaltaran sobre todo las almendras y las pasas , marcando bastante estructura para el bacalao que se comportaba mejor con el Chardonnay de Castell d´Ages Brut Nature Reserva, añadiendo mayor frescura al pescado y las verduras.
Pasamos a la carne con la presa ibérica y patatas a lo pobre en la que los dos cavas maridaban bien con la carne, aunque con preferencia sobre el Castell de Sant Antoni Brut gran reserva, así como con las patatas hacían un efecto de envejecimiento prematuro a este cava, pero resaltando la frescura del Mascaró pure brut reserve.
Y llegó la hora del postre de Tarta de queso casera con galleta oreo que con la mermelada de fresa marcaba afinidad de aromas con Segura Viudas Lavit Rosado, pero que cuando lo metías en boca se perdía mucho el dulzor propio del plato, algo que mantuvo el equilibrio con Jaume Giró Giró Dulce, que respetando el dulzor contrastaba en los aromas al tratarse de un cava de larga crianza.
En definitiva esta fue mi opinión, que seguro que fue diferente para cada uno de los 32 personas que fuimos a esta cena-maridaje, y creo que ahí radica la magia del vino y de cómo un vino como el cava y resalto la palabra vino, nos puede ayudar a descubrir muchos más sabores, aromas, texturas de los que imaginamos, y es que el cava, junto con nuestros vinos de Jerez, Montilla, Málaga… son los más versátiles a la hora de buscar el equilibrio y respeto mutuo entre comida y vino.
¿Cuál es tu maridaje perfecto?
ciomijas 